Ingrédients pour 1 bol à pacosser®
1 bol à pacosser® = 10 portions
Tartare de cerf
- 150 g de filet de cerf
- 20 g d'échalotes
- Huile de noisette
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre
Glace à la moutarde de Meaux
- 500 g de lait
- 85 g de jaunes d'œufs
- 40 g de sucre
- 50 g de moutarde douce
- 50 g de moutarde de Dijon
- 50 g de moutarde de Meaux
- 7 g de vinaigre de vin blanc
- 4 g de fleur de sel
Chips de pain
- 180 g de chips de pain
- 2.5 g de xanthane
- 165 g de bière brune
- 165 g d'eau
- 165 g de lait
Graines de moutarde caviar
- 50 g d'eau
- 350 g de vinaigre de cidre
- 2 g de sel
- 75 g de sucre
- 225 g de graines de moutarde entières
Préparation de la recette
Tartare de cerf
(1) Emincer finement les échalotes.
(2) Couper la viande en morceaux, la mettre dans un bol à pacosser®.et la cutterer 1 fois avec le couteau Coupe Set à pression normale et l'assaisonner avec les autres ingrédients.
Conseil Pacojet : Pour un résultat parfait, la viande doit être bien refroidie avant le cutterage.
Glace à la moutarde de Meaux
(1) Tirer le lait avec les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à obtenir une rose (85°C) et refroidir. Mélanger avec tous les autres ingrédients, assaisonner avec du sel et du vinaigre de vin blanc et verser dans un bol à pacosser®.
(2) Fermer avec le couvercle et étiqueter. Congeler à -20 °C pendant au moins 24 h.
(3) Si nécessaire, pacosser® 2 fois à pression normale.
Chips de pain
(1) Couper le pain en cubes et le mettre dans un bol à pacosser® avec le reste des ingrédients.
(2) Fermer avec le couvercle, étiqueter et congeler à -20 °C pendant au moins 24 h.
(3) Si nécessaire, pacosser® 3 fois à pression normale. Réchauffer la masse dans une casserole en remuant jusqu'à ce qu'elle soit légèrement épaissie. L'étaler ensuite entre deux nattes de silpat et la faire cuire à 145°C pendant environ 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
Graines de moutarde caviar
(1) Porter tous les ingrédients à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes.
(2) Laisser refroidir tous les ingrédients et laisser macérer pendant 1 à 2 jours.
