Ingrediënten voor 1 pacotizing®-beker
1 pacotizing®-beker = 10 porties
Hertentartaar:
- 150 g hertenfilet
- 20 g sjalotten
- hazelnootolie
- olijfolie
- zout
- peper
Meaux-mosterdijs:
- 500 g melk
- 85 g eidooiers
- 40 g suiker
- 50 g milde mosterd
- 50 g Dijonmosterd
- 50 g Meaux-mosterd
- 7 g wittewijnazijn
- 4 g fleur de sel
Broodkrokantjes:
- 180 g sneetjes brood
- 2,5 g xantaan gom
- 165 g donker bier
- 165 g water
- 165 g melk
Mosterdzaadcaviar:
- 50 g water
- 350 g appelciderazijn
- 2 g zout
- 75 g suiker
- 225 g hele mosterdzaadjes
Bereiding van het recept
Hertentartaar:
- Snipper de sjalotten fijn.
- Snijd het vlees in stukken, plaats in een Pacossier®-beker en hak één keer fijn met het Coupe Set-mes op normale druk. Breng op smaak met de overige ingrediënten.
Pacojet-tip: Voor een perfect resultaat moet het vlees goed gekoeld zijn vóór het hakken.
Meaux-mosterdijs:
- Breng de melk met de eidooiers en suiker aan de kook tot deze roze kleurt (85°C) en laat vervolgens afkoelen. Meng met de overige ingrediënten, breng op smaak met zout en wittewijnazijn en giet in een Pacossier®-beker.
- Sluit af met een deksel en voorzie van een label. Vries in op -20°C gedurende minimaal 24 uur.
- Indien nodig, pacotiseer® tweemaal op normale druk.
Broodkrokantjes:
- Snijd het brood in blokjes en doe samen met de overige ingrediënten in een Pacossier®-beker.
- Sluit af met een deksel, voorzie van een label en vries in op -20°C gedurende minimaal 24 uur.
- Indien nodig, pacotiseer® driemaal op normale druk. Verhit het mengsel in een pan al roerend tot het licht is ingedikt. Spreid vervolgens uit tussen twee Silpat-matten en bak op 145°C gedurende ca. 25–30 minuten tot ze krokant zijn.
Mosterdzaadcaviar:
- Breng alle ingrediënten aan de kook en laat zachtjes sudderen op laag vuur gedurende ca. 15 minuten.
- Laat vervolgens alle ingrediënten afkoelen en laat 1–2 dagen trekken.
